Süt kesilince yoğurt yapılması genellikle önerilmez. Kesilmenin bozulmadan mı, yüksek ısıdan mı yoksa limon ve sirke gibi asitli bir malzemeden mi kaynaklandığı bilinmeden sütü mayalamak güvenli ve öngörülebilir değildir. Yoğurt için taze, doğru saklanmış ve uygun sıcaklığa getirilmiş süt kullanmak en güvenilir seçenektir.
Süt neden kesilir?
Sütün kesilmesi, içindeki proteinlerin bir araya gelerek pıhtılaşması ve sıvı kısmından ayrılmasıdır. Bu durum her zaman aynı nedenden kaynaklanmaz. Süt bozulduğu için kendiliğinden kesilebileceği gibi yüksek ısıya veya asitli bir malzemeye maruz kaldığında da kesilebilir.
- Sütün uzun süre dışarıda kalması veya uygun sıcaklıkta saklanmaması
- Son tüketim tarihinin geçmesi ya da ambalaj açıldıktan sonra uzun süre bekletilmesi
- Limon, sirke, domates gibi asitli malzemelerle temas etmesi
- Sütün çok yüksek ısıda veya düzensiz biçimde ısıtılması
- Kullanılan kapta asitli yiyecek kalıntısı bulunması
Kesilmenin sebebi kullanım kararını etkiler. Ancak neden tam olarak bilinmiyorsa, yalnızca israfı önlemek amacıyla sütü tüketmeye çalışmak doğru değildir.
Kesilmiş sütle yoğurt mayalanır mı?
Bozulma nedeniyle kesilmiş sütten yoğurt yapılmamalıdır. Yoğurt mayası eklemek veya sütü yeniden kaynatmak, bozulmuş olabilecek bir sütü güvenli hâle getiren bir yöntem değildir. Ayrıca kesilmiş sütte protein yapısı değiştiği için maya tutsa bile beklenen kıvam ve tat elde edilemeyebilir.
Süt yalnızca bir tarif sırasında limon ya da sirke eklenmesi nedeniyle kesilmişse durum farklıdır; fakat bu süt de klasik yoğurt mayalamaya uygun değildir. Asitle pıhtılaşan süt daha çok lor benzeri ürünlerde değerlendirilir. Bunun için sütün işlemden önce taze ve doğru saklanmış olduğundan emin olunmalıdır.
Bozulmuş süt ile ısıdan veya tariften kesilen süt nasıl ayırt edilir?
Tek bir belirti kesin karar vermek için yeterli olmayabilir. Ambalaj bilgisi, saklama süresi, koku ve görünüm birlikte değerlendirilmelidir. Şüpheli sütü kontrol etmek amacıyla tatmak güvenli bir yöntem değildir.
| Gözlem | Olası açıklama | Ne yapılmalı? |
|---|---|---|
| Keskin veya alışılmadık ekşi koku, kendiliğinden topaklanma | Bozulma şüphesi | Tüketmeyin ve yoğurt mayalamayın. |
| Süt oda sıcaklığında uzun süre beklemiş | Uygunsuz saklama nedeniyle bozulma ihtimali | Görünümü normal olsa bile kullanmayın. |
| Limon veya sirke eklendikten hemen sonra pıhtılaşma | Tarif kaynaklı asit etkisi | Süt önceden tazeyse uygun bir tarifte değerlendirilebilir; yoğurt için kullanılmamalıdır. |
| Isıtma sırasında dibe tutma, yanık koku veya düzensiz parçalanma | Aşırı ya da düzensiz ısıtma | Yoğurt mayalamak yerine kullanmamak daha uygun olabilir. |
| Ambalajda şişme, sızıntı veya belirgin hasar | Saklama veya ürün güvenliği sorunu ihtimali | Ürünü tüketmeyin. |
Hangi durumlarda süt kullanılmamalıdır?
Aşağıdaki durumlardan biri varsa sütü yoğurt, peynir veya başka bir tarifte değerlendirmemek daha güvenlidir:
- Sütte alışılmadık veya ağır bir koku varsa
- Süt herhangi bir malzeme eklenmeden topaklanmış ve su salmışsa
- Soğukta saklanması gereken süt uzun süre buzdolabı dışında kalmışsa
- Ambalaj şişmiş, açılmış, sızdırmış veya hasar görmüşse
- Sütün ne zaman açıldığı ya da nasıl saklandığı bilinmiyorsa
- Renk veya yapıda olağan dışı bir değişim görülüyorsa
Şüpheli sütü kaynatmak, bozulmaya bağlı olası riskleri güvenilir biçimde ortadan kaldırmaz. Kararsız kalındığında sütü kullanmamak en temkinli yaklaşımdır.
Kesilmiş süt güvenliyse hangi tariflerde değerlendirilebilir?
Sütün taze olduğu biliniyor ve kesilme yalnızca tarifte kullanılan asit ya da kontrollü bir işlem nedeniyle gerçekleşmişse pıhtılaşan kısım bazı tariflerde kullanılabilir. Bu değerlendirme, kendiliğinden kesilmiş veya saklama koşulları belirsiz süt için geçerli değildir.
- Limon veya sirkeyle kontrollü biçimde kestirilerek hazırlanan lor benzeri ürünler
- Taze ve güvenli olduğu bilinen kesilmiş sütün kullanılabildiği bazı hamur işleri
- Pıhtı ve peynir altı suyunun ayrılmasını özellikle gerektiren tarifler
Bu tür kullanımlarda tarifin ölçülerine, ısı uygulamasına ve saklama önerilerine uyulmalıdır. Bozulma şüphesi taşıyan süt ise pişirilecek olsa bile değerlendirilmemelidir.
Yoğurt mayalarken sütün kesilmesini nasıl önlersiniz?
- Taze, ambalajı sağlam ve uygun koşullarda saklanmış süt kullanın.
- Tencere, kaşık ve saklama kabının temiz olduğundan emin olun.
- Sütü kontrollü biçimde ısıtın; dibe tutmaması için uygun aralıklarla karıştırın.
- Mayayı, süt aşırı sıcakken eklemeyin. Çok yüksek sıcaklık mayanın çalışmasını ve yoğurdun yapısını olumsuz etkileyebilir.
- Maya miktarını tarifte önerilen ölçüde tutun; fazla maya her zaman daha iyi kıvam sağlamaz.
- Mayalanma süresince kabı gereksiz yere hareket ettirmeyin ve uygun sıcaklığı koruyun.
- Yoğurt mayalandıktan sonra bekletmeden buzdolabına alın.
Kısacası, kesilmiş sütten yoğurt yapmak yerine kesilmenin nedenini belirlemek gerekir. Bozulma ihtimali bulunan süt kullanılmamalı; tarif nedeniyle kontrollü şekilde kesilen taze süt ise yoğurt dışında, uygun bir tarifte değerlendirilebilir.